Von Martina Leser
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Unser Teamleiter Küche, Mario Nötzli, hat vor Kurzem die Berufsprüfung zum Chefkoch erfolgreich bestanden. Die Berufsprüfung Chefkoch ist die höchste Praktische Prüfung, die Köchinnen und Köche absolvieren können und führt zu einem eidgenössischen Fachausweis. Im Blog erzählt Mario, was ihn zu dieser Weiterbildung bewogen hat und wie er die Zeit während der Ausbildung erlebt hat.
Vor kurzer Zeit hat unser Teamleiter Küche, Mario Nötzli, die Berufsprüfung zum Chefkoch erfolgreich bestanden. Rückblickend sagt er, dass für ihn eigentlich seit dem Ende seiner Lehrzeit klar war, dass er diese Prüfung irgendwann einmal ablegen würde. Das «Irgendwann» wurde dann nach 14-jähriger Tätigkeit auf der Barmelweid Realität: Im Juni 2020 startete Mario die einjährige Weiterbildung, die berufsbegleitend absolviert werden kann und deren Kosten zur Hälfte von der Barmelweid, zur anderen Hälfte vom Bund übernommen wurden.
Dabei geht es in der Ausbildung – wie man vielleicht denken könnte – nicht ausschliesslich ums Kochen. Die Ausbildung «Chefkoch» macht aus den Kandidatinnen und Kandidaten echte Allrounder in Küche, Einkauf und Büro: Wer am Schluss zur praktischen Prüfung zugelassen werden möchte, muss sich im Vorfeld nämlich durch fünf Vorprüfungen «beissen»: Abgefragt werden die Module «Lebensmittel- und Kochkunde», «Marketing und Verkauf», «Betriebsorganisation», «Führung» und «Finanzen».
Zu den Modulen sagt Mario: «Am Spannendsten fand ich die Module ‚Führung‘ und ‚Betriebsorganisation‘, denn dort hatte ich extrem viele Aha-Momente. Die Module haben mich auch persönlich gestärkt, denn ich hatte bereits vieles intuitiv richtig gemacht, wusste aber nicht recht, weshalb. In den Modulen habe ich dann die Antworten darauf erhalten und konnte mich gezielt weiter verbessern.» Am Schwierigsten fand Mario das Modul Finanzen, das auch Rechnungswesen beinhaltet. Die verlangten Berechnungen seien teilweise sehr alltagsfremd, theoretisch und trocken gewesen – eben halt so richtig zum «durebisse»!
Wer die Modulprüfungen geschafft hat, für den steht ganz am Schluss dann die Abschlussprüfung auf dem Programm. Diese besteht aus einem praktischen Teil, bei dem ein sehr aufwendiges Menü gekocht werden muss, sowie aus einem mündlichen Teil, bei dem es um Lebensmittelkunde geht. «Für die praktische Prüfung habe ich viele, viele Stunden geübt – auch mit unserem Lehrling Nick, den ich mit an die Prüfung nehmen durfte und der mich super unterstützt hat», berichtet Mario. Dadurch seien sie schlussendlich top-vorbereitet in die Prüfung gegangen. Und: «Natürlich durfte gute Musik nicht fehlen am Prüfungstag», erklärt der frischgebackene Chefkoch, «denn ein gutes, motivierendes Lied im Tanz-Rhythmus wirkt – jedenfalls bei mir – Wunder!»
An der Prüfung, die von 7:30 – 19:45 Uhr dauert, hat das Zweierteam unter anderem eine Saibling-Terrine mit Riesenkrevetten, ein mit Kräuterfarce gefülltes, grilliertes Rotbarbenfilet, eine Pouletroulade auf einem Ananasfächer, eine Meisterplatte «Ente in Russlands Küche» und eine Desserttrilogie mit einer gefrorenen, einer kalten und einer gebackenen Komponente gekocht. «Besonders anspruchsvoll an der Prüfung war, dass sie so extrem getaktet ist», sagt Mario, «die einzelnen Gänge mussten zeitgenau abgegeben werden. Bereits ab einer Verspätung von 4 Minuten gab es Abzug bei der Bewertung, ab 15 Minuten Verspätung galt ein Gang als nicht abgegeben. Nick und ich haben zum Glück alle Gänge super gemeistert!»
Während der gesamten Weiterbildung konnte Mario auf die Unterstützung von Vorgesetzten, Arbeitskolleginnen und Arbeitskollegen und seiner Familie zählen: «Ich habe mich während der gesamten Zeit sehr unterstützt gefühlt, dafür bedanke ich mich bei allen herzlich. Die vielen motivierenden und aufmunternden Worte, vor allem von meinem Vorgesetzten, haben es für mich etwas einfacher gemacht, während dieser Zeit auf vieles zu verzichten. Besonders das Zusammensein mit meine Familie und das Treffen von Freunden kam während der Ausbildungszeit zu kurz.»
Seit der bestandenen Prüfung sind nun bereits einige Wochen vergangen. In der Küche steht Mario unterdessen fast nicht mehr – er erklärt: «Als Koch in der Küche stehe ich heute praktisch nicht mehr – ausser ich muss für jemanden einspringen oder bin zum Showkochen an einem grösseren Barmelweid-Event mit dabei. Die meiste Zeit verbringe ich im Büro und plane, aber das gefällt mir sehr. Und: Seit ich die Ausbildung abgeschlossen habe, bin ich viel präsenter im Hinblick auf die internen Abläufe, die Planung und meine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Ich habe einen neuen Blickwinkel auf unser Tagesgeschäft gewonnen und finde, dass ich in der Führung meiner Mitarbeitenden bereits stärker geworden bin.»
Die Berufsprüfung Chefkoch ist die höchste Praktische Prüfung, die Köchinnen und Köche absolvieren können und führt zu einem eidgenössischen Fachausweis. Wer danach noch einen Schritt weitergehen möchte als Chefkoch, kann das eidgenössische Diplom anstreben.
