Von Martina Leser
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Die Barmelweid ist die führende Spezial- und Rehabilitationsklinik in der Nordwestschweiz. Über 700 Mitarbeitende betreuen pro Jahr mehr als 3‘500 stationäre Patientinnen und Patienten. Damit ist die Barmelweid ein wichtiges Unternehmen in der Schweizer Gesundheitsversorgung – und steht auch in der Verantwortung in Sachen Nachhaltigkeit. In diesem Blogbeitrag zeigen wir Ihnen, was die Barmelweid gegen Food Waste unternimmt.
Die Barmelweid ist die führende Spezial- und Rehabilitationsklinik in der Nordwestschweiz und betreut mit über 700 Mitarbeitenden pro Jahr mehr als 3‘500 stationäre Patientinnen und Patienten. Damit ist die Barmelweid ein wichtiges Unternehmen in der Schweizer Gesundheitsversorgung – und steht auch in der Verantwortung in Sachen Nachhaltigkeit. Wir zeigen Ihnen in diesem Beitrag, wie die Barmelweid diese Verantwortung in Bezug auf Food Waste wahrnimmt. Doch zunächst ist es sinnvoll, den Begriff «Food Waste» zu erklären:
Unsere Ernährung – und insbesondere auch unsere Lebensmittelverschwendung (= Engl. food waste) – hat weitreichende Auswirkungen auf unser Klima und unsere Umwelt. Unter Food Waste werden Lebensmittel verstanden, welche für den menschlichen Konsum produziert wurden und auf dem Weg vom Feld bis zum Teller verloren gehen oder weggeworfen werden. Im Schnitt geht in der Schweiz jedes dritte Lebensmittel zwischen Feld und Teller verloren oder wird verschwendet (Quelle: foodwaste.ch).
Umweltfreundliche und gesunde Verpflegung in der Klinik – wie geht das?
Dass die Verpflegung in einer Klinik gesund sein sollte, das ist einleuchtend. Doch wie können wir auf der Barmelweid unseren Mitarbeitenden, Besuchenden und Patientinnen und Patienten ein gesundes – und gleichzeitig möglichst nachhaltiges – Essen garantieren? «Es ist ein Zusammenspiel vieler einzelner Faktoren – wie ein Puzzlespiel, bei dem viele kleine Puzzleteile nötig sind, die schlussendlich zu einem grossen Ganzen führen, das nachhaltig ist und Food Waste reduziert», weiss Jürg Rebholz, Leiter unserer Hotellerie. Folgende Puzzleteile gehören dazu:
Bereits seit längerem fragen unsere Mitarbeitenden in der Patientenhotellerie bei der Aufnahme der Patientenmenüs nach der gewünschten Grösse der Menüs. Unsere Menüs gibt es in ganzen, halben und Viertelportionen. Unsere Mitarbeitenden fragen zudem explizit nach, ob die Patientinnen und Patienten einen Salat, eine Suppe oder ein Dessert essen möchten. Dadurch reduziert sich die Anzahl nicht gegessener Speisen bereits deutlich. Der Speisentransport auf die Pflegestationen ist minutengenau getaktet. Damit vermeiden wir, dass Speisen kalt – und damit ungeniessbar – werden. Und: Die Patientinnen und Patienten haben stets genug Zeit, um ihr Essen in aller Ruhe geniessen zu können.
Durchdachte Produktion in der Küche
Zu den Puzzleteilen aus der Patientenversorgung gehören auch diejenigen Puzzleteile der Speiseproduktion. Jürg Rebholz erklärt: «Hier ist die Barmelweid sehr darauf bedacht, regionale und saisonale Produkte zu verwenden und darauf zu schauen, dass die produzierten Speisemengen genau kalkuliert und auf die Anzahl zu versorgender Patientinnen und Patienten abgestimmt ist. Damit kann unser Küchenteam bereits in der Planung Speiseresten vermeiden. Bratverluste verringert unser Küchenteam durch den Einsatz modernster Kochtechniken und durch die Lagerung möglichst weniger verderblicher Lebensmittel fallen auch weniger organische Abfälle an.»
Gibt es trotzdem Abfälle (auch z.B. aus nicht gegessenen Speisen), so wandern diese in unsere Biogas-Anlage, welche die Essensreste in eine homogene Biomasse umwandelt. Die Biomasse wiederum gelangt in einen Tank und wird rund alle acht Wochen zu einer Biogasanlage transportiert. Damit kann aus unseren Speiseresten erneuerbare Energie gewonnen werden.
Möglichkeiten zur Food-Faste-Reduzierung in unserem Restaurant und in der Mitarbeiterverpflegung
Auch in der Verpflegung unserer Mitarbeitenden und Besucherinnen und Besuchern bieten sich Möglichkeiten, um Food Waste zu reduzieren. «Auch im Restaurant bieten wir Menüs verschiedener Grösse an (ganze und halbe Portionen) und haben erst vor kurzem die Menügrössen über Mittag verkleinert. Gäste und Mitarbeitende dürfen sich aber gerne einen Nachschlag holen, sollte der Hunger doch einmal etwas grösser sein», so Jürg Rebholz.
Allfällige Überproduktionen in der Patientenverpflegung verwertet das Küchenteam sinnvoll fürs Restaurant, beispielsweise in Form leckerer Salate und Suppen. Und: Während den Sommerferien beispielsweise, wenn weniger Mitarbeitende und Gäste da sind, wird das Angebot im Restaurant etwas verkleinert. Auch dies verringert Food Waste.
Im Mai 2021 hat die Barmelweid im Restaurant zudem das Mehrweggeschirr reCRICLE eingeführt, das wiederverwendbare Teller und Kaffeetassen umfasst. Gleichzeitig wurde für unsere Mitarbeitenden das Angebot «Restlos geniessen» ins Leben gerufen: Für 3 Franken kann ein reCIRCLE-Teller mit Resten vom Mittagsbuffet befüllt und mit nach Hause genommen werden. Im ersten Jahr wurden so knapp / über 1000 Portionen vor der Vernichtung gerettet, eine schöne Sache. «Food Waste reduziert wird übrigens auch an Personalanlässen oder Apéros in der Barmelweid: Hier dürfen unsere Mitarbeitenden und Gäste übriggebliebene Speisen immer nach Hause mitnehmen», sagt Jürg Rebholz.
Mehr Vegetarisches und bald auch ein veganes Menü im Restaurant
Die Barmelweid ist stets bemüht, auf Wünsche der Mitarbeitenden, Besuchenden und Patientinnen und Patienten einzugehen. Sie weiss: Wenn die Essenden ihr Essen mögen, dann sind die Teller am Schluss auch leer. «Da die Nachfrage nach einem vegetarischen Angebot immer grösser wurde, haben wir im Restaurant eingeführt, dass täglich mindestens zwei vegetarische Menüangebote zur Verfügung stehen und es zusätzlich eine Vielfalt an vegetarischen Alternativen gibt, beispielsweise beim Salatbuffet oder bei den Suppen», erklärt Jürg Rebholz. Die vegetarischen Menüs sind im Restaurant deutlich mit einem Vegi-Symbol gekennzeichnet. Und ebenfalls gut zu wissen: Kommt Bouillon zum Einsatz, dann immer in Form von Gemüsebouillon.
Bisher konnte aus logistischen und wirtschaftlichen Gründen noch kein veganes Menü angeboten werden. Das soll sich aber aufs neue Jahr ändern: Ab Januar 2023 kann beim Restaurant ein veganes Menü vorbestellt werden, das dann auf eine bestimmte Zeit hin vom Küchenteam vorbereitet wird.
Messergebnisse sprechen für sich
Um Food Waste laufend zu verringern und sich stetig zu verbessern, führt die Barmelweid in regelmässigen Abständen Food-Waste-Messungen durch. Die aktuellste Auswertung der ZHAW zu Food Waste auf der Barmelweid hat ergeben, dass mit den eingesetzten Massnahmen in der Patientenversorgung Food Waste von 16% auf 9% reduziert werden konnte – und das in den letzten drei Jahren.
Die Barmelweid nimmt Ihre Verantwortung im Bereich Nachhaltigkeit in den folgenden Aspekten wahr:
– Umweltfreundlicher Betrieb
– Umweltfreundliche und gesunde Verpflegung
– Nachhaltige Beschaffung
– Engagement Naturpark
